Een PINT-bierproefavond in Haarlem
Waar Fred Meester en Johan Booij al jarenlang de scepter zwaaien tijdens de Haarlemse PINT-bierproefavond, nam in juli biersommelier Yu Mey Kwee tijdelijk het stokje over. In deze speciale editie van de Haarlemse bierproefavond trakteerde Yu Mey Kwee de fijnproevers op verrassende combinaties van bier en spijs, en legde hun ook uit waarom deze nou zo goed bij elkaar passen. De smaken gingen van zoet naar zout en van bitter naar zuur, of zoals Fred het in zijn uitnodigingsmail al aankondigde: alle paletten van de smaak werden aangeraakt. Al was het voor de altijd praatgrage Fred een uitdaging om nu ook eens een ander het woord te laten doen.
Tekst: Lisette van Scharrenburg
Foto’s: Johan Booij, René Bok en Lisette van Scharrenburg
Niet boven de achttien
Fred, die normaliter samen met Johan het thema bedenkt voor de bierproeverijen, elke tweede dinsdag van de maand in Café Studio, vertelt me aan het begin van deze avond dat hij het ook wel fijn vindt om een keer niet te hoeven sjouwen. Hij legt ook nog wat uit over de gebruikelijke inschrijfprocedure. “Bij ons is het drinken onder de achttien,” lacht hij. Dat betekent dat er plaats is voor maximaal het aantal van de drinkgerechtigde leeftijd. De inschrijving gaat onder het motto van wie het eerst komt… Je moet niet maanden van tevoren al een bericht sturen, dat je op een bepaalde datum wilt komen. “Ik ga dat allemaal niet bijhouden. Ik stuur een week van tevoren een uitnodiging en daarop kunnen mensen replyen.” Verwacht bij hem ook geen bevestiging. “Bij geen tegenbericht sta je aangemeld. Het moet niet te veel op werken lijken, hoor.”
Het heilige getal achttien is voor deze ene keer losgelaten om de harde kern de gelegenheid te geven ook eens een familielid of vriend mee te nemen. Er zijn vanavond dertig aanmeldingen, al vindt Fred het jammer dat nou net een paar dames het hebben laten afweten, omdat dat toch wel een vertekend beeld geeft op de foto’s. Hij oppert verder nog dat het misschien wel leuk is om te vermelden dat de avond ook een nieuw PINT-lid heeft opgeleverd: de zoon van een vaste bezoeker. Omdat PINT landelijk dit bewuste evenement sponsort, zijn de kosten voor iedereen schappelijk gehouden. Voordat hij het podium aan Yu Mey geeft, belooft Fred de toehoorders nog dat hij nu een keer zijn mond zal houden, een opmerking die met een luid applaus wordt beantwoord.
Mondgevoel
Yu Mey, al jaren biersommelier en ook docent bij StiBON, vertelt dat ze net is afgestudeerd aan de Academie voor Gastronomie (level 3). Ze vindt het dan ook leuk om haar recent verkregen kennis in de praktijk te brengen door bijpassende hapjes bij de bieren uit te zoeken of door zelf te kokkerellen. Als eerste wil ze een misverstand de wereld uit helpen. “Het is niet zo dat je de verschillende basissmaken op verschillende plekken in de mond kunt proeven.” Er zijn wel drie soorten smaakpapillen die op andere gedeelten van de tong zitten, maar zo’n smaakpapil heeft weer honderden receptoren, en één zo’n receptor registreert één van die basissmaken. “Dus elke smaakpapil kan alle basissmaken waarnemen. En achter in je neus zitten dan de aroma’s die zorgen voor de herkenning. Je proeft op je tong zoet en met je neus herken je de aardbei.”
Yu Mey behandelt vanavond alle basissmaken, zoet, zuur, zout en bitter, behalve umami “want dat is te ingewikkeld”. Tijdens haar opleiding leerde ze nog verder te kijken door ook de drie soorten mondgevoel erbij te betrekken: strak, filmend en drogend. Strak komt vooral voor bij zout en zuur, waar je mond van samentrekt, en filmend laat een zoetig of vet laagje op je tong achter. Een droog mondgevoel krijg je na het eten van geroosterd brood, maar heeft bijvoorbeeld ook betrekking op het astringent droge van bitter, waar je speeksel van klontert, een beetje zoals bij tonic.
Yoghurtsnoepjes
De gastvrouw van de avond trapt vervolgens af met de smaak die persoonlijk niet haar favoriet is wat bieren betreft: zuur. Zure bieren werden vroeger verguisd (want bijvoorbeeld melkzuurinfectie), maar hebben tegenwoordig hun plekje veroverd. Het liefst had Yu Mey een Berliner Kindl meegenomen, maar die voldeed niet aan het door Johan gestelde criterium dat het bier regionaal moest zijn.
